Franco Pepe, el invitado de lujo en Bogotá que promete las mejores pizzas del mundo
Pepe in Grani es su pizzería, está ubicada en Caiazzo, un pequeño pueblo en la provincia de Caserta, región de Campania; allí prepara unas 800 pizzas por día y potencia la masa con una mezcla especial de harinas producidas especialmente para él, factor clave de su elaboración única.
El objetivo de Franco Pepe en el foro es compartir internacionalmente, a través de su pizza, los sabores y las historias de su territorio. Por eso, ha generado fuertes lazos con productores de la zona (quienes son una parte muy importante de la filosofía de su restaurante), haciendo de los ingredientes regionales la más meticulosa selección.
¿Cuál fue el primer acercamiento de Franco Pepe a la gastronomía?
Tuve la suerte de nacer en una pizzería, que también utilicé como hogar. Compartí esos aromas y sabores con mi padre, así que mi camino de vida tuvo lugar en una pizzería.
Cuál es la propuesta gastronómica que tiene su restaurante. ¿Cuál es el plus diferencial que le ofrece a sus comensales?
Mi camino pasa por tres generaciones. Inicia por mi abuelo, que empezó a hornear en los años 30 y que, a finales de los 50, junto a mi padre, se dieron a la tarea de hacer pan y pizza. Por esa época también tenían una bodega donde preparaban “platos pobres”. Papá abrió la pizzería en 1961, donde además de la pizza continuó con el concepto de la cocina pobre.
En 2012 abrí Pepe en Grani y decidí trabajar solo en mi masa, en la evolución de la misma. Así que mi propuesta consiste en pizza.
¿Cuáles son los saberes y sabores que se destacan en su cocina?
Trabajé en todo lo que la tradición me dio, pero traté de crear mi idea de pizza a través de la evolución, desapegándome un poco de la tradición, cuyos conceptos básicos a veces no se cuestionan. Por lo tanto, mi camino se ha forjado a través de la investigación y del cuestionamiento de la tradición.
¿De qué manera su cocina contribuye con la sostenibilidad y la conservación del medio ambiente?
En mi pizza decidí poner un territorio que observé y conocí, también exalto a través de mi padre, el territorio de la zona alta de Caserta, donde había granjas. Por lo tanto, traté de trabajar con estas empresas en un menú que expresara mi territorio, a través de un mecanismo que garantizara la sostenibilidad.
¿De qué manera su restaurante se ha convertido en un agente generador de transformación social?
Desde 2012 he decidido centrarme en el territorio, los agricultores se han convertido en empresas agrícolas. Su participación se ha visto reflejada alrededor de 13.000 ó 14.000 clientes por mes, que han beneficiado a las pequeñas empresas, estacionamientos y empresas locales que están en crecimiento, todo esto hizo posible la creación de una microeconomía local.
¿Cuál es la experiencia gastronómica que ofrecerá a los asistentes de este evento?
Intentaré llevar los sabores de mi territorio al plato para dejar claro, cómo puedes llevar tu tierra por todo el mundo a través de recetas sencillas que puedan excitar el paladar. Por lo tanto, será un camino basado en la pizza al horno, pero también en la pizza frita, en la que he hecho un gran trabajo en los últimos años. En Pepe in Grani, de hecho, también tengo un camino llamado “frito absoluto”.
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¿Qué expectativas tiene sobre Alimentarte 2022?
Espero traer mis ideas, la esencia de mi camino y mis sabores. Contar desde un lugar tan alejado de casa, la historia de mi territorio a través de la cocina y volver a él con una maleta llena de ideas, nacidas de la comparación con una cultura que aún no conozco.
